Jednostavno rečeno
SAD pokušava odrediti šta se smatra hranom koja je prošla intenzivnu industrijsku obradu, ali stručnjaci se još ne slažu oko jasnih pravila. Takva hrana je veoma česta, a njena veza sa zdravljem nije sasvim razjašnjena. Dok se rasprava nastavlja, važnije je kakva je vaša ishrana tokom vremena nego šta ste pojeli u jednom obroku.
Zašto vlada želi službenu definiciju?
Rasprava o tome šta znači „ultraprerađena hrana“ može djelovati kao teorijsko nadmudrivanje, ali od odgovora zavisi kako će se provoditi mjere u vezi s ishranom. Ako državne institucije ne usaglase značenje tog pojma, biće teže dosljedno nadzirati proizvode i odlučiti na koje proizvode treba primijeniti mjere poput unapređenja školskih obroka ili davanja jasnijih informacija kupcima o hrani koju biraju.
Lindsay Smith Taillie, profesorica nutricionističkih nauka na University of North Carolina at Chapel Hill, kaže da nedostatak zajedničkog standarda stvara zbrku među institucijama koje nadziru proizvode, ali i među proizvođačima, trgovcima i potrošačima. Jedna kompanija može smatrati da neki proizvod ne pripada ovoj kategoriji, dok ga druga institucija može navoditi kao primjer. Bez javno utvrđenog pravila teško je donositi odluke koje su razumljive i koje se svuda provode na isti način.
Više naučnih i zdravstvenih organizacija, među njima i American Heart Association, podržavaju donošenje savezne definicije. Dogovor oko jednog izraza neće riješiti sva pitanja o hrani, ali može poslužiti kao polazna tačka za javne politike i učiniti razgovor o proizvodima i njihovim mogućim rizicima jasnijim. Precizan standard mogao bi vladi pomoći da bolje procijeni jesu li opravdane određene mjere, poput ograničavanja nekih sastojaka u školskim obrocima ili poboljšanja informacija za potrošače.
Česta hrana, teško odrediva kategorija
Prema podacima američkih Centers for Disease Control and Prevention, proizvodi iz ove kategorije čine oko 55 posto kalorija koje stanovnici SAD-a u prosjeku unose dnevno. Udio je još veći među djecom i mladima od 1 do 18 godina, ali izvor ne navodi tačan iznos tog povećanja. Zato je riječ o širem pitanju svakodnevnog okruženja u kojem ljudi biraju hranu, a ne samo o tome da li neko povremeno pojede određenu grickalicu.
U ovu kategoriju mogle bi se svrstati grickalice od krompira, slatkiši i neka gotova jela iz zamrzivača. Mnogi takvi proizvodi prave se industrijskim postupcima i mogu sadržavati dosta šećera, soli ili zasićenih masti, kao i sastojke koji im daju boju, ukus ili određenu teksturu. Ipak, činjenica da je hrana zapakovana ili prerađena ne određuje sama po sebi njenu kategoriju. Hrana se ne obrađuje uvijek na isti način niti u istoj mjeri, a neke prerađene namirnice mogu biti dio korisne i raznovrsne ishrane.
Marion Nestle, stručnjakinja za ishranu i profesorica emerita na New York University, opisuje ove proizvode kao hranu koja je često industrijski osmišljena tako da bude posebno privlačna, uz kombinovanje različitih ukusa, tekstura i dodataka. Kao praktično pitanje koje može pomoći u razmišljanju o kategoriji navodi: može li se taj proizvod napraviti u običnoj kućnoj kuhinji? Ipak, riječ je samo o korisnoj ilustraciji, a ne o službenom pravilu koje može presuditi u svakom pojedinačnom slučaju.
Matthew Landry, vanredni profesor globalnog zdravlja i bihevioralnih nauka na University of California, Irvine, ističe da su mnogi takvi proizvodi osmišljeni tako da se lako jedu i da navode ljude da ih često jedu. Njihov ukus, tekstura i pakovanje mogu odgovarati jelu u pokretu ili uzimanju dodatne porcije. Mnogi se lako nose i praktični su, a neki se intenzivno reklamiraju djeci. Te osobine objašnjavaju dio njihove privlačnosti, ali same po sebi ne dokazuju određeni uticaj na zdravlje.
Četiri nivoa obrade, ali granice su i dalje sporne
Istraživači često koriste sistem pod nazivom NOVA, koji hranu razvrstava prema stepenu obrade. Sistem ima četiri grupe. U prvoj su neprerađene namirnice ili one koje su tek neznatno izmijenjene, poput voća, povrća, žitarica, orašastih plodova, mahunarki i mesa. Druga grupa obuhvata sastojke koji se obično koriste pri kuhanju, među kojima su so, šećer i masti.
Treću grupu čine namirnice obrađene postupcima poput konzerviranja ili fermentacije; neki sirevi su primjer takve hrane. Četvrta grupa obuhvata proizvode koji su prošli intenzivnu industrijsku ili fizičku obradu. U njima može biti mnogo dodanog šećera, natrija i zasićenih masti, kao i sastojaka poput aroma, boja i emulgatora. Grickalice od krompira, slatkiši i neka gotova jela iz zamrzivača mogu biti primjeri, ali to nije konačan spisak koji automatski obuhvata svaki proizvod iste vrste.
Teškoća je u tome što se NOVA usredsređuje na način obrade, a ne na ukupnu hranjivu vrijednost. Zato se u istoj grupi mogu naći proizvodi s malo hranjivih sastojaka i oni koji sadrže korisne hranjive sastojke, ako svi odgovaraju kriterijima obrade. Postoje i drugi sistemi, poput IF-PRO, koji u procjenu pokušavaju uključiti hranjivu vrijednost. Međutim, istraživači se još nisu usaglasili oko jedinstvenog načina da se svi ti faktori uzmu u obzir.
Granice kategorije posebno je teško odrediti kod proizvoda za koje odgovor nije očigledan. Gdje bi trebalo svrstati jogurt s okusom? A žitne pločice ili tofu? Odgovor može zavisiti od sastojaka, postupka proizvodnje i sistema klasifikacije koji se koristi. Kada se postavi jasna granica, uvijek će postojati proizvodi blizu nje: neki će biti uključeni iako potrošači ili stručnjaci smatraju da ne pripadaju kategoriji, dok će drugi biti izostavljeni uprkos razlozima zbog kojih bi ih neko svrstao u nju.
Šta znamo o mogućim posljedicama po zdravlje?
Dostupni dokazi povezuju konzumiranje hrane koja je prošla intenzivnu obradu s većom vjerovatnoćom razvoja hroničnih bolesti, uključujući dijabetes tipa 2 i bolesti srca i krvnih sudova. Istraživanja ukazuju i na povezanost s lošijim rezultatima nekih pokazatelja mentalnog zdravlja. Ipak, sama povezanost ne objašnjava zbog čega se određena posljedica javlja niti dokazuje da je industrijska obrada u svakom slučaju njen uzrok.
Neki proizvodi mogu sadržavati mnogo šećera, soli ili zasićenih masti, a takve osobine hrane mogu uticati na zdravlje. Istovremeno, ulogu mogu imati i drugi faktori povezani s načinom proizvodnje, sastavom hrane ili navikama u ishrani. Još nije razjašnjeno koji od tih elemenata objašnjava uočene povezanosti niti koliki je doprinos svakog od njih. Zato ne treba zaključiti da svaka industrijski prerađena namirnica šteti na isti način ili da su svi proizvodi u jednoj kategoriji jednaki.
Neki istraživači razmatraju i mogućnost da su pojedini proizvodi toliko privlačni da podstiču često konzumiranje. Laka dostupnost, dug rok trajanja nekih proizvoda i reklame usmjerene određenoj publici mogu doprinijeti tome da oni budu stalno prisutni u svakodnevnom životu. Ipak, pri procjeni njihovog uticaja važno je razlikovati ono što djeluje uvjerljivo od onoga što je dokazano kao uzrok. Sama klasifikacija hrane ne daje odgovore na sva pitanja o zdravlju.
Zašto dogovor nije postignut?
Jedan od praktičnih problema je to što kompanije nisu obavezne da na deklaraciji navedu sve pojedinosti o načinu na koji je svaki proizvod napravljen. Spisak sastojaka može dati neke naznake, poput prisustva dodanih boja i zaslađivača, sredstava za zgušnjavanje ili hemijskih naziva koji potrošačima nisu poznati. Međutim, taj spisak ne bilježi svaki industrijski postupak kojem je hrana bila podvrgnuta i zato ne može precizno zamijeniti podatke o proizvodnji.
Drugi izazov proizlazi iz same prirode klasifikacije: ne postoji uvijek jedna naučno utvrđena granica koja jasno razdvaja prerađenu od neprerađene hrane. Oni koji izrađuju standard moraju odabrati praktičnu granicu, ali ona može obuhvatiti proizvode za koje neki smatraju da ne pripadaju kategoriji ili isključiti one koje bi drugi željeli uključiti. Što se definicija više koristi u zakonima i na deklaracijama, to je važnije objasniti izbor granice i obrazložiti ga.
Biljne zamjene za meso pokazuju koliko pitanje može biti složeno. U članku objavljenom u julu Landry i jedan od njegovih saradnika razmatrali su mogućnost da prerađene biljne zamjene za meso, poput sojinih pljeskavica, nekim ljudima olakšaju prelazak na cjelovite biljne namirnice, kao što su grah i leća. To ne znači da je svaka prerađena zamjena korisna. Primjer, međutim, pokazuje da klasifikacija zasnovana samo na stepenu obrade možda ne odražava ulogu proizvoda u široj ishrani niti njegovu hranjivu vrijednost u određenom načinu upotrebe.
Treba uzeti u obzir i to da nemaju svi jednaku mogućnost da dođu do svježih namirnica. Porodice koje nemaju uvijek siguran pristup hrani mogu se oslanjati na proizvode koji dugo mogu stajati na polici ili na zamrznuta gotova jela, jer su im dostupni ili ih je lakše čuvati. Landry zato smatra da svaka savezna politika treba voditi računa o tome kako utiče na te porodice i da klasifikacija ne smije postati povod za okrivljavanje ljudi koji imaju malo izbora. Politika koja treba poboljšati ishranu neće biti uspješna ako zanemari cijenu, dostupnost i svakodnevne životne okolnosti.
Prehrambena industrija važan je učesnik u ovoj raspravi. Nestle kaže da je otpor kompanija bio snažan, dok Taillie smatra da su pokušaji da se spriječi postizanje dogovora o definiciji bili organizovani i da je pritisak vršen na različitim nivoima vlasti. Osjetljivost pitanja povezana je i s komercijalnim značajem tih proizvoda i zaradom koju donose: službena definicija mogla bi uticati na pravila koja se na njih primjenjuju, njihovo reklamiranje ili način na koji se kupcima predstavljaju informacije. Prema medijskim izvještajima, Kennedyjev plan naišao je na protivljenje industrije i zabrinutost u Bijeloj kući zbog mogućih pravnih posljedica, što je doprinijelo zastoju.
Šta potrošači mogu učiniti u međuvremenu?
Dok ne postoji dogovorena savezna definicija, potrošači ovu ideju mogu koristiti kao način da sagledaju svoje prehrambene navike, a ne kao test kojim se svaka namirnica proglašava dobrom ili lošom. Korisno je obratiti pažnju na to koliko često jedete proizvode s mnogo šećera, soli ili zasićenih masti i koliko je raznovrsna vaša ishrana tokom dana, umjesto da sudite o jednom obroku ili sastojku izdvojeno od ostatka ishrane.
Taillie ističe da je korisnije procijeniti šta osoba jede tokom cijelog dana nego se zaokupljati pitanjem kako klasifikovati jednu krišku hljeba ili šolju instant rezanaca. Šire pitanje je koliko se često u obrocima pojavljuju proizvodi s tim osobinama i ima li prostora da se dodaju namirnice poput povrća, mahunarki i cjelovitih žitarica. Ovakav pristup nije zdravstvena procjena i ne zamjenjuje odgovarajuće smjernice o ishrani, ali pomaže da se izbjegne crno-bijelo razmišljanje prema kojem je svaka hrana ili dozvoljena ili zabranjena.
Stručnjaci ne smatraju da treba paničiti ako s vremena na vrijeme pojedete slatkiš ili brzo pripremljen obrok. Važnije je ono što redovno čini dio vaše ishrane nego jedan proizvod koji se pojavi u posebnoj prilici. Isto tako, klasifikacija ne bi smjela navesti ljude da zanemare činjenicu da su dugotrajni i jednostavni za upotrebu proizvodi praktičan izbor za neke porodice, naročito kada su svježe alternative skupe ili nedostupne.
Zaključak
SAD pokušava odrediti šta se podrazumijeva pod hranom koja je prošla intenzivnu industrijsku obradu jer je ona veoma zastupljena u ishrani stanovništva, a jasnija definicija mogla bi pomoći u oblikovanju pravila za škole, označavanje proizvoda i njihov nadzor. Ipak, nije lako povući granicu: sistemi klasifikacije se razlikuju, podaci o proizvodnji na ambalaži su ograničeni, a neki proizvodi spajaju industrijsku obradu s osobinama koje mogu biti korisne za ishranu. Osim toga, neki ljudi se iz praktičnih ili ekonomskih razloga oslanjaju na hranu s dugim rokom trajanja.
Povezanost ovih proizvoda s nekim hroničnim bolestima i pokazateljima mentalnog zdravlja važan je razlog za nastavak istraživanja, ali sama po sebi ne pokazuje jesu li uzrok obrada, sastojci ili neki drugi faktori. Zbog naučnih neslaganja, pritisaka industrije i mogućih pravnih posljedica, savezna inicijativa zastala je nakon najave u avgustu. Dok se ne usvoji jasan standard, najrazumnije je posmatrati ukupne prehrambene navike i ne pretjerivati u zabrinutosti zbog jednog proizvoda.